L'art du Champagne
Les vins de Champagne et leurs vinifications
Les vendanges : la naissance des vins de Champagne
L’art du pressurage champenois est de respecter le raisin, de
le pressurer avec lenteur et progressivité et de fractionner le
moût (= jus de raisin) en Cuvée et en Taille. Ce pressurage
intervient immédiatement après la cueillette.
Dès le pressurage, nos cavistes mettent en œuvre leur savoir-faire afin de vous élaborer des Cuvées d’exception. Grâce à nos deux pressoirs agréés qualitatifs, nous fractionnons les jus en vue d’élaborer des Cuvées. Ces Cuvées serviront à l’élaboration de nos prestigieux Champagnes.
Une fois les raisins pressés, nous laissons reposer le moût pendant 12 heures à une température de 10°C. Cette opération appelée débourbage consiste à séparer les jus clairs des particules (peaux, pépins par exemple) restant dans le jus.
Le débourbage terminé, la fermentation alcoolique va pouvoir se dérouler sans encombre. Lors de cette étape, le moût se transforme en vin grâce à l’action de levures sélectionnées. Les vins obtenus sont qualifiés de vins tranquilles ou de vins clairs.
L’assemblage des vins de Champagne
Au printemps de l’année suivant la vendange, on assemble les différents crus, les différents cépages et les vins de réserve afin d’obtenir un vin équilibré d’une année sur l’autre. Les Champagnes Baron Albert assemblent :
- Des raisins provenant de 7 crus (=villages) de la Vallée de la Marne,
- Les trois cépages champenois : Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir,
- De une à quatre années de récoltes.
Il n’y a pas un assemblage mais des assemblages et chaque assemblage est unique. Le talent si spécial à notre famille est d’imprimer son style et sa personnalité dans nos Champagnes. Tels les peintres ou les musiciens nous créons et composons toute une gamme de Champagne.
Le tirage
Le tirage, en Champagne, équivaut à la mise en bouteille. Au moment du tirage, nous remplissons la bouteille avec :
- notre assemblage,
- des ferments,
- de la liqueur.
Pourquoi ajoutons-nous des ferments et de la liqueur à cette étape
? Tout simplement pour que la prise de mousse puisse s’effectuer.
Les levures, en se « nourrissant » du sucre, vont produire
entre autre du gaz carbonique, de l’alcool et autres composés
qui participent à la formation des arômes.
L’effervescence
aussi appelée « Prise de Mousse » naît grâce à l’emprisonnement
dans la bouteille de ce gaz carbonique. La bouteille est fermée
hermétiquement.
La chaîne de tirage, les différentes étapes
Le vieillissement : la maturation des Champagnes
Albert Baron, le fondateur des Champagnes Baron Albert, a creusé à l’aide
de ses fils, une cave dans la craie. 30 années furent nécessaires
pour la terminer.
Cette cave de vieillissement peut contenir jusqu’à 1
300 000 bouteilles. Nos bouteilles reposent de 3 à 6 ans dans
l’ombre bonifiante de notre cave, unique sur Charly sur Marne et
ses environs.
Cette étape cruciale permet aux Champagnes de s’épanouir et aux arômes d’arriver à leur plénitude.
Chez Champagne Baron Albert, les Millésimes bénéficient d’un vieillissement de 5 ans minimum et de 3 ans pour nos Brut sans année.
Le remuage et le dégorgement
Pour éliminer le dépôt généré par
les levures lors de la prise de mousse, nous procédons au remuage.
Ce geste consiste à faire descendre progressivement le dépôt
de levures dans le col de la bouteille pour l’expulser, après
congélation du col, lors du dégorgement.
Le remuage est
effectué à l’aide de gyropalettes.
Le dégorgement consiste donc à ouvrir la bouteille et à expulser
le dépôt de levure logé dans le goulot.
Le dosage
de votre Champagne se fait au moment du dégorgement. Il consiste
en une légère adjonction de liqueur de dosage (élaborée à partir
de vins de réserve et de sucre de canne).
Dès que le Champagne
est dosé, la bouteille est bouchée avec un bouchon de liège
retenu par un muselet
L'habillage
L'habit d'apparat de votre Champagne préféré est
apposé environ un mois après le dégorgement.
A ce
stade, notre Champagne est le compagnon idéal pour recevoir avec
classe vos invités.
